BIANCHI ORTAGGI

Quando candore significa sapore...

di Francesca Rossi

L’imbianchimento di alcuni ortaggi avviene attraverso una moltitudine di tecniche, molte delle quali complesse ed elaborate. In questo modo l’ortaggio acquista sapore e valore economico, ma perde valore nutrizionale.

 

Fagioli neri

Fagioli neri

Il mondo degli ortaggi è sicuramente un mondo a colori. Si passa dal rosso pomodoro all’arancio carota, dal giallo peperone al verde bietola, dal viola melanzana al rosa della rapa, e si potrebbe andare avanti fino a trovare rappresentati sotto forma di gustose verdure tutti i colori dell’iride.  Non mancano però anche il nero, basti pensare ai fagioli neri che tanta parte hanno nell’alimentazione di molte zone del Sud America. E il bianco con l’aglio, la cipolla e numerose varietà di fagiolo.

Asparagi bianchi e verdi , foto da www.chefdecuisine.com/

Asparagi imbianchiti e non....

Probabilmente molti, pensando al bianco, avranno visto passare nella loro mente i buonissimi asparagi bianchi o le croccanti coste di sedano... ma in realtà questi due ortaggi, insieme a molti altri, sono una “finzione”, ovvero se fossero lasciati crescere senza “disturbo” acquisterebbero uno splendido colore verde. La tecnica con la quale molti ortaggi diventano candidi si chiama imbianchimento, si tratta di coltivare le piante senza che queste o parte di queste possano ricevere la luce del sole impedendo così la produzione di clorofilla (di colore verde) nei tessuti vegetali.

Sedano verde foto da www.agricoltura.provincia.venezia.it

Sedano verde

Sedano imbianchito foto da www.jazzgarden.it/

Sedano imbianchito

Grazie all’imbianchimento, gli ortaggi perdono completamente l’amaro diventando più gustosi, inoltre tutte le parti bianche sono molto più tenere, più ricche di acqua, croccanti e assolutamente non fibrose (la fibrosità rende alcuni ortaggi, come il cardo, difficilmente commestibili).

Se per quanto riguarda il gusto, gli ortaggi imbianchiti, hanno tutto da guadagnare, dal punto di vista nutrizionale, la mancanza della luce solare, li rende poveri di contenuti nutritivi come le vitamine; ecco perché l’imbianchimento o come viene definito dai tecnici “eziolamento” è da considerarsi una procedura di coltivazione non necessaria ma utile a migliorare le qualità organolettiche del prodotto che ne deriva.

Le tecniche per imbianchire le piante sono numerose  a seconda delle piante e delle fasi di accrescimento alle quali devono essere applicate. Sedani, cardi, bietole da coste e finocchi di solito vengono riparati dalla luce del sole, durante la crescita, grazie alla rincalzatura con il terreno alla base della pianta; inoltre le foglie e le coste possono essere legate assieme o addirittura fasciate con rametti di salice o elastici. In questo caso gli ortaggi continuano a crescere “protetti dal sole” fino a quando non raggiungono le dimensioni utili per la vendita.

Radicchio rosso

Radicchio rosso

Altre volte sono imbianchite piante ormai cresciute, come ad esempio alcune lattughe e alcuni radicchi, che a pochi giorni dalla raccolta vengono coperti con fogli di plastica scura, vasi di terracotta o paglia. Per quanto riguarda il radicchio rosso, la tecnica di imbianchimento diventa complessa e assai diversificata a seconda della località e del prodotto che si vuole ottenere. Si svolge in più fasi (che non necessariamente possono coesistere), come l’estrazione delle piante dal terreno e la collocazione delle stesse in serre a tunnel oscurati, oppure il passaggio delle piante in vasche con acqua sorgiva per decine di giorni, o ancora il posizionamento delle piante una sull’altra a formare grossi cumuli entro i quali i radicchi si riparano l’un l’altro dal sole.

Raccolta degli asparagi bianchi foto da dati.trevisosystem-online.it/

Raccolta degli asparagi bianchi

L’imbianchimento raccoglie quindi una moltitudine di tecniche diverse, molte delle quali molto complesse ed elaborate, tanto da caratterizzare il prodotto in maniera peculiare e da renderlo unico e specifico per le località di produzione, le quali alla fine daranno al prodotto stesso la propria denominazione. Così asparagi, radicchi, lattughe, sedani e cardi lasciano il mondo delle umili piante verdi, diventano nobili ortaggi bianchi, acquistano un nome proprio, sono ricercati dai cuochi e spuntano sul mercato prezzi molto più alti.



dicembre 2005



In copertina Caravaggio: Ortaggi, frutta e fiori (1593)

 

 

 

Per approfondimenti

“Vita in campagna” nn. 10 e 11, anno 2004